Por Amparo Berumen

A Mardonio Carballo con gran afecto.

Estos días especialmente, al disponerse a cocinar, las mujeres de nuestros pueblos bendicen desde temprano sus utensilios de cocina. También la leña que huele a montaña y a manantial. Bendicen después los guisos y los complementos surgidos de su inventiva y de la tradición heredada.

Bendicen la ofrenda de los tamales envueltos en hojas de maíz blancas, azules, moradas; retorcidas como si fueran pájaros, llevan el mensaje fantástico entre el ausente y sus seres queridos. De acuerdo a la tradición, la esencia y el aroma de la comida se elevan sobre el altar que celebra la transformación de la muerte. Suben hacia las almas de los que ya se fueron para fundirse a sus espíritus, y luego las divinidades permiten que ellos vuelvan porque –decían los abuelos–, es tiempo de mariposas y de presencias que regresan del Mictlán. Y cuando las ánimas se han saciado de los varios aromas, los vivos comparten estos sabores de la añoranza…La tradición oral dicta que el destino de nuestros antepasados estaba escrito en las estrellas. Que sus pensamientos, costumbres y energía se fundirían a las de hombres de tierras lejanas. Que personas de todas las lenguas y de todas las culturas lograron entrelazarse, hermanarse.

Y fue el arte de la cocina un amplio sendero de seducción. Porque la comida hecha con esmero rescata la cultura de los pueblos y sus cultivos, y promueve un intercambio de historia y conocimiento. ¿Dónde ha quedado tantas veces el tranquilo placer de lo habitual? ¿Dónde, las fruiciones sensuales, el goce lento y prolongado de nuestras mesas que ensalzan el descubrimiento y el aroma de lo añejo? No hay que sacar de la cocina el molcajete ni el comal ni la olla en que se hace el atole.

No hay que borrar de nuestra mente los criterios de los abuelos: ellos creían que en los tamales subyace el misterio de la fertilidad, del nacimiento real de la vida. Y que elaborados al calor del vapor con las manos expertas de las abuelas, son como niños recién nacidos no del todo redondos ni tampoco cuadrados, con sus adentros formados por los indescifrables sabores. Pero todo tiene un principio: ellas inician el trabajo del día con la alegría de sus corazones y cantando bajito los rezos de la mañana… “Ellas, para hacer el nixtamal, desgranan el maíz, lo limpian, lo sacuden en sus canastas, lo lavan y lo cocinan, lo guardan al calor del agua con cal que mantuvieron en reposo toda la noche.

-Yehuan, canextamalchihuazque, tlaohua, quichipahua, quitzetzeloa, quihipaca ihuan tlacualchihua, quimalhuia ihca nexayotl tlein yohualpa oquichihque. Luego lo enjuagan en las pichanchas y lo trituran con el metate. –Niman quipaca ihuan quitizi ihpan metatl. Remuelen suavemente el maíz, le agregan agua a puñitos, lo repasan una y otra vez. –Cualli quipayana, quimahateca, huan quipapanoltia. Forman la masa, la baten con manteca y sal. –Quichihua textle, quineneloa ihca chiahua ihuan ihca iztatl.

La extienden a mano con sus dedos que bailan, para preparar los tamales con aromas a hoja de aguacate o de hoja santa, rellenos con una salsa de chile, tomate, y con frijoles molidos.

–Quimachihua huan imahpilhuan mihtotia, ihca quichichihua in tamalli ihca ihuio ahuacaxihuitl ihuan ihca chinchilo, tomatl ihuan ihca yetlatiztli”.

También los rellenan con mole de chile ancho o mulato o pasilla y con otros guisos. Y envuelven los tamales en hojas de la milpa o en las de plátano.

Hacen un armazón de hojas de maíz o de carrizo, le ponen un poco de agua, los acomodan apretaditos parados o acostados, los tapan para su cocimiento en ollas panzudas, y empiezan a teñirse muy lentamente y a impregnarse del sabor de la leña. Las mujeres baten también el chocolate de agua para acompañar los tamales girando y girando el molinillo, hasta que espese un poco y levante espuma. Después ellas ofrecen sus comidas, las comparten con alegría.“Todo se ordena como en el cosmos.

–Mochi cualli cah quename cemanahuac. Al igual que todo en casa, la cocina vibra con la armonía de los astros, dentro vive la unión entre el cielo y la tierra. –Quename calpa, caltlacualchihualoya momana quenamen cicitlaltin, ihtic nemin ilhuicatl ihuan tlalli. En cada rincón de sus jacales de madera, de otates, de techo de palma y en casitas de adobe relucen el orden y la limpieza. –Calcuactlaltlaxopochpa, in otlameh, zoyatlatapacholli ihuan ihca zoquitapamitl mochi mahuiztica. Ahí, atados y apilados sobre el piso de tierra, los totomoxtles se arropan. –Ompa huipantica ihpan tlalli, moquimiloa in totomochtli.

Asoman el penacho de sus amarres, parecen inquietos, y como escobetillas ya están deseosos de lavar con agua de cenizas todos los utensilios que habitan en la cocina: las cazuelas de barro, las cucharitas de madera y las ollas. –Moihtitia ihca ilpiltica nezi mahuiltia, ihuan quexelhuaztli yeca camotliconezpacaz nochi in caxhuan tlein cateh ihpan caltlacualchihualoyan: zoquicaxtin, cuauhxomaltin ihuan xoctin. Desde los susurros del tiempo, las abuelas y las nanas enseñan a las mujeres a escuchar los secretos, los misterios de las piedras del fogón. –Achtopa cahuitl tocicitin ihuan tonanantin quimititian in cihuameh tlein quichihuazque, tlein tlahpia tlecuiltemeh. Son ellas quienes las guían en el sentimiento de hacer todas las cosas. Yehuantin quimitiia ihca tlacoyaliztli tlein tlinmach quichihuazque. Juntas, miran las estrellas. –Tlamachpa, quimihta cicihtlaltin”.

Tomado del libro Mulli, de Patricia Quintana y Michelle Zabé, con traducción al náhuatl de Tehutli I. Morales Baranda. [email protected]