Cosa de Comer y Callar
Por Amparo Berumen
Para que el pescado tenga el sabor correcto,
debe nadar tres veces, una en el mar,
la otra en mantequilla y luego en vino.
Proverbio polaco
Se ha consignado que el primer hombre que sacrificó a un animal y lo comió después de su cocción sobre el fuego, fue el inventor de la cocina y por ende el creador de la hospitalidad, considerada como la hija de la Gastronomía. Fácil es suponer que quien realizó este acto primitivo jamás imaginó la fascinante evolución que la cocina habría de alcanzar concibiéndose como parte importante de la cultura en todos los pueblos del mundo.
Al afamado gastrónomo y político francés Carlos Mauricio Talleyrand Périgord, prelado dispensado de sus votos eclesiásticos por el papa Pío VII, se le atribuyen muchas anécdotas. Se cuenta que habiendo invitado a su mesa a ocho personas de alta investidura y teniendo como cocinero, a Antonin Careme, (en un tiempo aprendiz de pastelero y posteriormente nombrado por la historia como el creador de la cocina moderna), encargó un salmón del Rhin. Este inusitado capricho se hizo posible gracias a eficientes mensajeros que “llegaron reventando caballos y al hielo que lo cubría un animal pescado en Estrasburgo llegó a París”.
El paquete contenía no uno, sino dos salmones espectaculares, gran ocasión de lucimiento que Talleyrand aprovechó en un afán por deslumbrar a sus distinguidos invitados. Ideó ofrecer suculentamente presentado un salmón, que al momento de servirse, haría perder el equilibrio al maestresala, quien ingeniosamente enredó sus pies en la alfombra provocando en los consternados comensales variados lamentos, al tiempo que el codiciado manjar rodaba por los suelos. Inalterado, el anfitrión exclamó: “no importa, señores, ¿que traigan otro salmón!”. En este instante hace su aparición un segundo lacayo portando la espléndida bandeja, alarde de suculencia que por las condiciones de conservación de alimentos y lo especialísimo del platillo, a punto estuvo de trastornar a los atónitos huéspedes. Fantasía o realidad, esta escena muestra el alto valor otorgado al mejor de los peces…
En esta exquisitez hay mucho que contar. Invariablemente se ha dicho que su preparación no es asunto de principiantes, hay quienes dicen que el salmón “es cosa delicada que un mal cocinero puede destruir… un salmón poco ahumado es una gloria que guisada a la champaña pasa a ser cosa de comer y callar”. Hay quienes lo prefieren con muy variados aderezos. En lo particular me satisface más a la plancha.
En fin, que las opiniones florecen sin límite, como es el caso de un gastrónomo sublimado ante la finura de este manjar, quien expresó que no hay mejor manera de prepararlo que aquélla en salsa verde, cual evocación de una sinfonía de colores donde contrastan el “verde de las praderas en primavera, con el rosado de la carne que recuerda la carnación excitante del muslo de una ninfa emocionada”. Salud.
Con el paso del tiempo, el comer ha sido sendero que incentiva en el ser humano las buenas costumbres. Desde las más suntuosas mesas hasta las más sencillas, la Gastronomía se revela como un arte espléndido, y como arte, ha concedido al salmón un sitio de privilegio por su significación de exquisitez culinaria y refinado orgullo en las mesas festivas.
La historia de este pez se adivina en un tinte de nostalgia: después de un largo vagar por los mares regresa a casa emprendiendo un viaje lleno de obstáculos que lo llevará de vuelta al añorado paisaje hogareño. Paradójicamente, el viaje de este hermoso pez remontando los ríos culmina en su cita puntual con el gastrónomo, gran conocer del momento de su captura que cuando se da en el ascenso por el curso fluvial garantiza esa delicia ofrecida justamente en un bello color salmón rosado.
Por obviedad, de antiguo el salmón era más abundante en los ríos de Europa que lo es hoy. Plinio lo atestigua al asegurar que eran “muy copiosos en los ríos de Iberia y de la Galia”.