Glosas Golosas
El descubrimiento de un nuevo plato hace más beneficio al género humano que el descubrimiento de una estrella. Brillant-Savarin, Fisiología del gusto.
Amparo Berumen
Una tarde estando en la cocina, celebraba yo con devoción el sinfín colorido de legumbres y frutas que brotan de la tierra.
E imaginé paladear una crema, una ensalada fresca, o una crujiente combinación de estos frutos apenas pasados por agua hirviente y aliñados con aceite de oliva.
No pocas veces he sido una conspiradora del sabor, convencida siempre de que abriendo y cerrando libros, aprovechando algunos ingredientes en ausencia de otros y conjeturando alquimias, se ha ido poco a poco escribiendo la historia universal de la Gastronomía, que hoy abre en París sus revelaciones…
Son los días de la Revolución de 1830, en que Alexis Soyer, pinche de cocina en el Ministerio de Asuntos Exteriores, realiza una gran hazaña. Cuenta la historia que el pueblo enardecido franqueó el palacio, llegó hasta la cocina, amenazó al personal e hizo añicos el mobiliario. Ante este grave incidente, Soyer urdió esgrimir una sopera vacía y una enorme cuchara de madera. Utensilios en mano, saltó ágilmente sobre la mesa de trabajo, golpeó y golpeó con aquel espontáneo tambor, y emocionado entonó La Marsellesa.
Esta improvisada y astuta representación provocó una reacción amistosa en los revolucionarios, quienes llevaron a Soyer en hombros por las calles considerándolo su aliado. Nuestro personaje había cumplido sus instrucciones en uno de los mejores restaurantes de la Ciudad Luz, y a sus escasos veinte años era ya cocinero en jefe. Por brindar la gastronomía una comodidad estable, era de imaginar que su “amistad” con los insurrectos duraría muy poco, motivo que lo obligó a emigrar con urgencia a Inglaterra.
Fue en 1840 cuando le llamaron a desempeñar el importante cargo de maître de la cocina en el Reform–Club de Londres, alcanzando rápidamente merecidos reconocimientos de los gastrónomos. Los socios de este aristocrático círculo otorgaron al excéntrico Soyer la libertad de construir una cocina completamente innovadora debido a que la antigua, que al día seguía en funciones, era aún medieval. El Spectator publicó una reproducción de la obra con esta leyenda: “Esta rara escena es única en su especie. Nos presenta un aspecto a vista de pájaro de las maravillosas cocinas del Reform–Club, que ocupan toda la planta baja de este gran edificio.
En la reproducción hemos suprimido paredes, para que se pueda abarcar el conjunto de esta interesante empresa. Los distintos funcionarios están en sus puestos y el gran maestro Soyer acompaña a un huésped de nota por los dominios culinarios creados por su genio. Esta obra despierta la admiración de todos los gourmets cultos y la envidia de todos los cocineros”. Con hornillas de gas entre otras modernidades, ésta fue en lo sucesivo modelo de las más exclusivas cocinas y pudiera serlo en nuestro tiempo aún…
Cuando Irlanda atravesó en 1848 la grave crisis económica, Soyer propuso al gobierno inglés abrir grandes cocinas populares en Dublín. Aceptado el proyecto y gracias al patrocinio del arzobispo y del virrey, se realizó la inauguración de la primera gran cocina en una de las plazas principales con una multitudinaria asistencia, cantando todos la feliz canción de los sabores.
En ocho calderas espectaculares se prepararon distintas sopas, mostrando cada una con un letrero el nombre correspondiente a su contenido. En medio de gran algarabía y contento el primer día se sirvieron sopas de judías, guisantes, lentejas, cebolla, col, caldo de cordero y de vaca. El día segundo la comida se reservó a los pobres, quienes se acercaban en filas interminables presentando un vale del Ayuntamiento.
En estas comidas nunca hubo disturbio, quedando de manifiesto el talento de Soyer, quien consiguió su igual instauración en otras poblaciones. No conforme aún con estos resultados extraordinarios, redactó un pequeño manual titulado La Cocina de los Pobres, que se vendió rápidamente por todas partes gracias a su módico precio.
El singular cuadernillo incluía en sus páginas sencillas recetas de cocina, e intentaba demostrar su valor nutritivo aún sin contener carne. Tales afirmaciones y teorías inconformaron seriamente a los nacionalistas irlandeses, provocando que algunos médicos le culparan de “acarrear enfermedades orgánicas” con sus sopas de legumbres. Algún extremista llegó incluso a acusar al gobierno inglés de buscar el exterminio del pueblo irlandés con sus “sopas de hambre”.
El final de esta historia muestra a Soyer huyendo disfrazado al abrigo de la noche en un barco, y eludiendo ser linchado por un pueblo cuya irritación le impidió vislumbrar, quizá, el nacimiento y las excelencias de la Cocina Vegetariana..