Vísceras y pescuezos de pollo, carne de caballo y frutas y verduras de tercera ycuarta calidad y otros ingredientes antes excluidos, integran ahora el modelo dealimentación.

Irene Escobedo López

Desde Davos Suiza se alertó recientemente sobre el gran problema de abastecimiento alimentario al que se comienza a enfrentar la población de todo el mundo, como consecuencia del conflicto bélico entre Rusia y Ucrania y como secuela también de la pandemia por Covid-19.

En países como México, temprano comenzaron a sentirse las consecuencias de la crisis económica, aún antes de que explotara el conflicto entre Rusia y Ucrania y no obstante todos los propósitos gubernamentales como el recientemente instaurado Paquete contra la Inflación y Carestía (PACIC) enfocado a contener los precios de algunos productos de la canasta básica, para gran parte de la población ya no hay alternativas. La única opción posible, optar por una alimentación pobre, con menús casi equiparables a tiempos de la post guerra en Europa.

Esta realidad equivale a revertir los avances que en la lucha contra el hambre y la pobreza se habían logrado hasta ahora en el mundo “y si no actuamos con rapidez y decisión nos enfrentamos a la mayor hambruna mundial en décadas”, fue el llamado del canciller Alemán Olaf Scholz desde el foro Económico Mundial en Davos Suiza.
Pero los mexicanos enfrentan un doble drama, por un lado, el costo de la crisis y por el otro la insensibilidad de los gobernantes, pero esta vez y como siempre la población ya busca sus propias soluciones a la crisis alimentaria y económica. Para la mayoría no han sido suficientes las medidas propuestas desde Palacio Nacional y las familias han comenzado a crear nuevos menús a partir de ingredientes poco convencionales que están revolucionando la dieta y modificando la cultura alimentaria.

Las familias están adaptando su estilo de alimentación, cocinando casi cualquier cosa, adaptando los ingredientes, alimentos que aparecen menos apetitosos, reproponiendo el menú adaptando materias primas de bajo costo, verdaderos “malabares” para la compra de alimentos, como lo revela la Alianza Nacional de Pequeños Comerciantes (ANPEC).
Esta semana, mediante un comunicado, la ANPEC no solamente descalifica las medidas adoptadas desde el Gobierno Federal para contener el alza de precios, porque “tienen un impacto nulo”, sino que admite que los consumidores han adaptado la compra de la despensa a productos de baja calidad.

Si bien es cierto en épocas de crisis disminuir la ración de alimentos o bien optar por una calidad más baja de productos es una medida siempre necesaria, también es importante considerar que, de continuar esta tendencia, en el corto plazo se tendrá un impacto directo en la nutrición de la población, que ya afecta en México a 27 millones de personas que padecen pobreza alimentaria y a 1 millón 200 mil niños con desnutrición
crónica.

Qué adquieren ahora la mayoría de los mexicanos

Según datos de la ANPEC el consumo de emergencia al que las amas de casa pueden aspirar por su anémico poder adquisitivo, está integrado por vísceras y pescuezos de pollo, arroz, lentejas y cereales, frijol y hasta alimento para mascotas que se están adquiriendo a granel, sin envasar ni empaquetar y en cantidades inferiores a las adquiridas habitualmente durante el 2021.

Respecto a las frutas y verduras el consumo está enfocado a productos maduros de tercera y hasta cuarta calidad, de bajos nutrientes y no buen sabor. El bistec de res se ha sustituido por carne de caballo que, aunque es más barata “es de alto riesgo sanitario, los rastros en México no están regulados adecuadamente para la matanza de equinos” advierte Cuauhtémoc Rivera, presidente de ANPEC.

Chile, aguacate, cebolla, huevo ahora se compran por pieza y no por kilo. El mole ahora es con pescuezos o champiñones, es la cocina de sobrevivencia, generada por un consumo de emergencia en el que, las amas de casa son quienes en primera línea tienen que hacer uso de creatividad e ingenio.
En el difícil contexto en el que se sobrevive, los más vulnerables económicamente, son ahora también los más frágiles a la hora de comer, limitados en su poder adquisitivo y en la calidad alimentaria vienen a reforzar el contrasentido de una nación de contrastes marcados, que exhibe como nunca antes a los más pobres como incapaces de abastecer sus necesidades.

Los riesgos de esta tendencia enfocada a nuevo modelo de alimentación, pone en peligro también la historia culinaria de un país como el nuestro con su vasta cultura gastronómica; la cocina mexicana con 9 mil años de antigüedad ha sido reconocida mundialmente por la utilización de productos frescos, aromáticos y de óptima calidad así como por la presentación de sus platillos que hoy están viendo anulada la posibilidad de escoger entre una pierna o pechuga de pollo por pescuezos
y vísceras.

Pero no siempre una alimentación restringida o modificada significa retroceso. Los europeos cambiaron su alimentación durante y después de las guerras y ganaron salud y disminuyeron sus niveles de mortalidad.
Ejemplo de ello, la cocina italiana que en la post guerra y también como efecto del régimen fascista de Mussolini sufrieron una gran crisis alimentaria por la carencia de materias primas. La solución fue dar un giro de 360 grados a las costumbres cotidianas en la alimentación, provocando que surgieran cualquier cantidad de nuevos recetarios que propusieron nuevas fuentes calóricas para contrarrestar el hambre.

Los recetarios indicaban paso a paso el uso de los nuevos ingredientes como las crestas de pollo o huacales y la carne en poquísima proporción.
Uno de estos fascículos se titula Las Recetas de Petronilla, cuyo eslogan se leía en la portada como: “cocina para tiempos excepcionales”. Fue el libro de oro de las mujeres italianas, costaba 2 liras y enseñaba el modo de hacer más sanos y gustosos los alimentos, “con poca grasa, poco arroz, poca pasta, poca harina y poco azúcar”.