Amparo Berumen

 Su mantenimiento y comida era el maíz y le sembraban

y beneficiaban así el blanco como el de los demás

colores y compraban y trataban con ellos por moneda.

Sahagún, 1565.

A diferencia de la cultura cristiana occidental que nos enseña que el hombre fue modelado en barro, el gran Libro de los Mayas, el Popol Vuh –siglo XVI–,  declara que la primera pareja humana fue hecha por los dioses con granos de maíz. A decir de los nahuas, Quetzalcóatl, transformado en hormiga negra, robaba este grano sagrado para entregarlo en alimento a los humanos. Lo robaba del Monte de los Sustentos en el centro del cerro. Hasta allí lo guió la hormiga roja, y entonces fueron ofrecidas las primeras mazorcas a Cinteotl, el dios joven del maíz…

La civilización de este grano prodigioso asciende de América. Tuvieron que transcurrir miles de años para al cabo obtener, gracias a solemnes cuidados, el desarrollo de numerosas variedades. Estos cultivos se inauguraron allá por el año 7000 a.C. y junto al frijol, la calabaza, y el chile como condimento, constituyeron la dieta elemental enriquecida con una vasta variedad de vegetales y frutos, de insectos, aves y peces.

Los textos antiguos a la luz de las tradiciones maya y náhuatl ofrecen amplia erudición en torno al origen del maíz, sin llegar a precisar, sin embargo, el lugar donde por vez primera se obtuvo dicho fruto silvestre al que llamaron teozintle, que quiere decir GRANO DE DIOS. En México su descubrimiento se atribuye a los olmecas, en oposición a otros grupos como los huaxtecas que se adjudicaban esta revelación. O como los tarascos que ostentaban los fósiles de pequeñas mazorcas en piedra volcánica, cual evidencia de esta progenitura. “Maíz que desde el primer brote ha sido el sustento humano centrado en la vida y en la muerte: nace de lo profundo de la tierra y en el centro de ella”.

En su magnífico libro, Cocina Mexicana, Salvador Novo dice de los nahuas: “En la frescura del alba, al canto ritual de los pájaros que saludaran la reaparición de Tonatiuh, el macehualli, reciamente desnudo excepto por el maxtle, saltaría del petatl, ataría sus cactli, se cubriría con su tilmatli e iría a iniciar sus labores del campo; desflorar la tierra, eyacular en ella el grano de la mazorca vuelta rosario en pétalos desgajados por la mano de su mujer”.

Y para nuestro contento, junto al metatl lavado temprano con agua clara, el ardiente comalli festejó el alumbramiento de la tlaxcalli que se elevó “como si Ehécatl la hubiera insuflado”. Cubierta con un lienzo limpio y blanquísimo, la colocó la mujer en el chiquihuitl y, desde ese día, una numerosa descendencia alegró nuestras mesas. Al calor de los fogones nacieron aquellas comidas que la inventiva y la devoción de las viejas abuelas dejaron en la intimidad de nuestros espíritus y de nuestros pensamientos…. En residuos de brasas de un día antes, ellas encendían y honraban el primer fuego de la mañana, guiadas por la luz primera del Sol Tonatiuh…

…éste es nuestro Sol,

en el que vivimos ahora,

y aquí está su señal,

cómo cayó en el fuego el Sol

en el fogón divino…*

Durante la época de los mensajeros aztecas –los ágiles tamemes–, el Señor Moctezuma gozaba los privilegios de una buena mesa, proveída habitualmente de pescado fresco y de una gran variedad de aves, adicionados con hierbas aromáticas que les conferían esenciales sabores. De estas celebraciones, y de las pródigas preparaciones puestas en braceros de leña para deleite de Moctezuma, el buen Bernal Díaz escribió: “Digo que había tanto, que escribir cada cosa por sí, que no sé por dónde encomenzar, sino que estábamos admirados del gran concierto y abasto que en todo tenía, y más digo, que se me había olvidado, que es bien tornarlo a recitar, y es que le servían a Montezuma, estando a la mesa cuando comía, como dicho tengo, otras dos mujeres muy agraciadas de traer tortillas amasadas con huevos y otras cosas sustanciosas, y eran muy blancas las tortillas, y traíanselas en unos platos cobijados con sus paños  limpios”.

De las comidas a base de maíz, protagonistas distinguidas en nuestras cocinas, se siguen desprendiendo aquellos sabores de otro tiempo, con sus procedimientos autóctonos vinculados a las influencias que el devenir fue colocando sobre las mesas prehispánicas.

Con todas sus importancias, estos días de celebración nos han llevado axiomáticamente al heroico fogón y, después, ¡ay! a paladear dos delicadezas del mestizaje nutricio: Los Chiles en Nogada y El Mole, esmeros de la cocina que por sus componentes, evocan el asombro mutual de dos pueblos en el firmamento de la gastronomía. Los hombres de maíz establecieron una especie de fraternidad culinaria con los emisarios de Cristo, debido al inminente arribo de ingredientes y especias procedentes de otras tierras. Así tuvo lugar, en la patria del verso velardeano, el nacimiento de la Cocina Mexicana, mestiza por sus orígenes y barroca por la época en que inicia.

*Poema náhuatl.

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