Amparo Berumen

En el libro Casa Poblana de Marie–Pierre Colle Corcuera, el lector se introduce en un mundo mágico de historia a través de doscientas cuarenta fotografías en color, de Ignacio Urquiza. Esta obra narra el rico pasado que mezcla las raíces prehispánicas e hispánicas de Puebla; habla de su arquitectura y la influencia de los estilos neoclásico, romántico, art–nouveau y art– déco; habla también de sus cocinas conventuales y sus artes culinarias harto reconocidas.

Y vuelvo a encontrar a la Puebla de costumbres seculares, cautiva en ese halo eternal con sus leyendas enmarcadas místicamente por los ángeles mensajeros de Dios. Se relata que bajo el azul insondable de su cielo apareció una cruz extendida y los ángeles delinearon su arquitectura: “¡Maravillosa visión! Plantaban aquí, según medían allá, no tiene comparación con otras ciudades del mundo, alguna proporción tiene con la del cielo, o los ángeles erraron la medida”.

Cuentan también que la Reina Isabel de Portugal vislumbró en sus sueños unos seres alados que armónicamente trazaban con cordeles el sortilegio de este suelo; que en 1603 la ciudad fue devastada por una fuerte inundación y, durante la noche, los ángeles resguardaron el barro para evitar la emigración.

Otra leyenda consigna que mientras se construía la catedral, en la medida que los hombres trabajaban durante el día, aumentaba su altura en las noches por obra de los ángeles, de ahí que a la ciudad se le haya dado el augusto nombre de Puebla de los Ángeles.

Y si en Puebla se han suscitado tan extraordinarios milagros, uno de ellos fascinante y sin fin es sin duda el de su Gastronomía. De sus dulces y rompopes se dice que son inspiración de los ángeles: “Puebla la de los camotes y almendrado mazapán, que amasara entre sus manos Catalina de San Juan”.

Las páginas de la historia relatan que para el siglo XVI los conventos, además de alojar a sacerdotes y monjas y cumplir su función como hospitales, albergues y escuelas de artes y oficios, contaban con espaciosas cocinas que eran escenario en la elaboración de los más exquisitos platillos, algunos de marcada influencia nativa–hispana que dieron origen a la Cocina Barroca, como es el caso del siempre laureado y celebrado Mole Poblano nacido en el convento de Santa Rosa entre chiles secos, chocolate, semillas e innumerables ingredientes más, en el año 1700 para dar la bienvenida al virrey. Otra célebre cocina es la del convento de Santa Mónica donde se elaboró por vez primera esa receta también barroca, exquisita y artesanal: los Chiles en Nogada que, preparados por manos de monjas alegres, diligentes, hacendosas y grandes conocedoras de la ciencia que es armonizar los sabores, resulta ser un halago al paladar.

Este platillo excepcional de veinticuatro ingredientes entre frutas –donde destaca la granada–, carnes, nueces… que son cuidadosamente pelados, picados, y ocupa muchas horas de labor, ha pasado a la historia debido a que se concibió para agradar a Don Agustín de Iturbide en ocasión de celebrar su santo el veintiocho de agosto.

Para orgullo de la Gastronomía Mexicana esta exquisitez está cumpliendo un año más, y sigue poseyendo su lugar preferencial en las mesas excepcionales. Tan es así que el pasado 17 de Agosto inició el Tercer Festival del Chile en Nogada en el Centro Histórico de la Ciudad de México, en el que están participando más de cincuenta restaurantes y fondas. Esta gozosa temporada del sabor que celebra la conmemoración de las Fiestas Patrias culminará el 30 de septiembre.

Los singulares sabores de la cocina poblana son instrumento que da realce a las celebraciones del Año Litúrgico por sus platillos tan variados y exquisitos. Las cocinas de las antiguas casas solían ser de grandes dimensiones a fin de cumplir los requerimientos en el servicio de banquetes.

La mayoría ha conservado su anafre y aún en muchas, hacen gala el horno de pan y los cazos de cobre donde enfría el membrillate. Los azulejos de talavera y las cazuelas de barro son objetos coloridos, característicos y muy decorativos de muros y alacenas. Después de cada estancia he deseado volver pronto a Puebla. Sé que este deseo se convertirá en gozo hoy que los ángeles velan el sueño de un aliado entrañable cuya amistad –como él lo ha dicho– es para siempre.