Amparo Berumen

A la una, Sachs abandonó temporalmente su puesto para

buscar algo de comer, pero regresó a los veinte minutos y

consumió su almuerzo de comida rápida en los escalones.

Paul Auster, Leviatán.

Localizado en Coyoacán Ciudad de México, en el Centro Cultural Veracruzano, el Restaurante El Tajín parece escondido al fondo; aquí confluyen la belleza del lugar y las reminiscencias de la cocina prehispánica liadas a lo contemporáneo: en cada platillo hay tradición, experiencia, conocimiento –en su mesa puede usted encontrar aún hoy, un pequeño canasto con tortillas de maíz de todos los colores recién hechas, envueltas en un paño blanco–. Pero El Tajín no es sólo un excelente restaurante, sino también Centro de Estudios de la Cocina Mexicana y sede de la Asociación Internacional Slow Food, que resguarda las tradiciones gastronómicas, los productos artesanales y la biodiversidad alimenticia, en tiempos que nos llevan sin remedio al “Fast-Food”.

El movimiento Slow Food, cuyo símbolo es el acompasado caracol, está en contra del achatamiento producido por la comida rápida que ha modificado nuestra vida en aras de la productividad, de la modernidad… La comida preparada a fuego lento rescata la cultura de los pueblos y sus cultivos, y promueve un intercambio de historia y conocimiento. No saquemos de la cocina el molcajete, el comal, la olla de la abuela donde se ha hecho siempre el chocolate espumoso…

El alimento es un derecho humano fundamental. Hoy sabemos bien que más de 850 millones de personas en el mundo no tienen comida suficiente, y que el 20 por ciento de la población mundial posee el 80 por ciento de las reservas del planeta, mientras que el principio universal de seguridad alimentaria establece que TODAS las personas, en todo momento, deben tener acceso físico y económico a un alimento suficiente, nutritivo y seguro.

El sistema impuesto por la globalización y la agricultura industrial ha fracasado, ha contaminado gravemente el planeta, ha cancelado identidades culturales de pueblos enteros y ha reducido drásticamente la diversidad. No nos sorprenda que los cultivos surquen los cielos y los mares para llegar frescos a destinos impensados como exigencia de la moderna distribución, con alimentos siempre iguales, en cantidad ilimitada y a bajo precio.

Defender el derecho a la tierra, al suelo en que se nace, es un problema económico real. Los campesinos del sur del mundo se encuentran a merced de leyes que favorecen a los grandes propietarios del norte. No es benéfico que amplias extensiones de tierra se siembren con un solo propósito. Los cultivos primigenios se caracterizaban por una rica variedad endémica: en las márgenes de los campos crecían plantas selváticas que daban vigor a las cultivadas; los campos estaban divididos por barreras ecológicas y era remoto que sufrieran daño por epidemias porque la relación entre plantas e insectos nocivos estaba en equilibrio. Los guardianes de estos valores han sido los pastores, los campesinos, los pescadores y, sin embargo, hoy corren el riesgo de perderse debido a las reglas del mercado global, de la industria y la agricultura masificadas.

Es necesario mantener los proyectos encaminados a un modelo de desarrollo basado en la sostenibilidad que respete las diferencias sociales, las tradiciones y el derecho de toda comunidad a elegir sus métodos de producción agrícola, en estos tiempos en que no existe un comercio que conlleve ventajas para todos, basado en reglas que reconozcan las necesidades del sur del mundo y reduzcan el poder de los grandes monopolios internacionales. Los países del sur producen soja y maíz para alimentar –a bajo coste– los grandes criaderos del norte: a fin de obtener un kilo de carne bovina son necesarios siete kilos de cereales, una relación energética en exceso deficitaria, sin contar con que los criaderos intensivos no se han preocupado del bienestar animal, de la Ecología y el Medioambiente, de la calidad de la carne y, por ende, de la salud de los consumidores.

La pobreza y la inicua distribución de los recursos son dos de las principales causas del degrado ambiental. La biodiversidad no es un concepto abstracto, sino la vida misma. Es la vida de los pueblos conformada por hombres de lenguas y razas y culturas distintas que miran con un mismo pensamiento hacia el porvenir… El origen conserva las características de un producto debido a un trabajo de selección y adaptación que dura siglos. Si se traslada una raza o un producto a otro contexto, algo profundo cambia. Alguien ha dicho que el desarrollo es sostenible cuando permite satisfacer las necesidades de las generaciones actuales, sin comprometer las de las generaciones futuras. Pero esto no lo han pensado ni lo piensan los líderes del mundo ni los inversionistas de alta escala ni los grandes consorcios. ¿Dónde ha quedado el tranquilo placer de lo habitual, las fruiciones sensuales, el goce lento y prolongado de nuestras mesas? Que no se pierda el consumo local ni las variedades vegetales ni las razas autóctonas es la premisa…

amparo.gberumen@gmail.com