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Puebla de los Ángeles

AMPARO BERUMEN

A Luis González-Cossío Elcoro.

En el bello libro Casa Poblana de Marie-Pierre Colle Corcuera, el lector se introduce en un mundo mágico a través de doscientas cuarenta fotografías en color, de Ignacio Urquiza. Esta obra narra el rico pasado que mezcla raíces prehispánicas e hispánicas de Puebla; habla de su arquitectura y la influencia de los estilos neoclásico, romántico, art-nouveau y art-déco; de sus cocinas conventuales y sus artes culinarias harto reconocidas…

Y vuelvo a encontrar a la Puebla de costumbres seculares, cautiva en ese halo eternal con sus leyendas enmarcadas místicamente por los ángeles mensajeros de Dios:

Cuentan que bajo el azul inmenso de su cielo apareció una cruz extendida y que los ángeles delinearon su arquitectura: “¡Maravillosa visión! Plantaban aquí, según medían allá, no tiene comparación con otras ciudades del mundo, alguna proporción tiene con la del cielo, o los ángeles erraron la medida”. Cuentan también que la Reina Isabel de Portugal vislumbró en sus sueños unos seres alados que armónicamente trazaban con cordeles el sortilegio de este suelo; que en 1603 la ciudad fue devastada por una fuerte inundación y, por la noche, los ángeles resguardaron el barro para evitar la emigración. Otra leyenda consigna que mientras se construía la catedral, en la medida que los hombres trabajaban durante el día, aumentaba su altura en las noches por obra de los ángeles, de ahí que a la ciudad se le haya dado el augusto nombre de Puebla de los Ángeles.

Y si en Puebla se han dado tan extraordinarios milagros, uno de ellos, fascinante y sin fin, es sin duda el de su gastronomía; de sus dulces y rompopes se dice que son inspiración de los ángeles. “Puebla la de los camotes y almendrado mazapán, que amasara entre sus manos Catalina de San Juan”.

Su historia nos relata que para el siglo XVI los conventos, además de alojar a sacerdotes y monjas y cumplir su función como hospitales, albergues y escuelas de artes y oficios, contaban con espaciosas cocinas que eran escenario en la elaboración de los más exquisitos platillos, algunos de marcada influencia indígena-hispana, como es el caso del siempre laureado y celebrado mole poblano que nace en el convento de Santa Rosa entre chiles, chocolate, semillas e innumerables ingredientes más, en el año 1700 para dar la bienvenida al virrey.

Otra célebre cocina es la del convento de Santa Mónica, donde se elaboró por vez primera esa receta también barroca, exquisita y artesanal: los chiles en nogada que, preparados por manos de monjas alegres, diligentes, hacendosas y grandes conocedoras de esa ciencia que es armonizar los sabores, resulta ser un halago al paladar. Este platillo excepcional de veinticuatro ingredientes entre frutas –donde destaca la granada–, carne, nueces… que son cuidadosamente pelados, picados, y ocupa varias horas de labor, ha pasado a la historia debido a que se inventó para agradar a don Agustín de Iturbide en ocasión de celebrar su santo el veintiocho de agosto. Como orgullo de la gastronomía mexicana, cumplió anteayer un año más, y sigue teniendo su lugar preferencial en las mesas excepcionales.

La cocina poblana es un instrumento que da realce a las celebraciones del año litúrgico por sus platillos tan variados y exquisitos que son una alabanza. Las cocinas de las antiguas casas solían ser de grandes dimensiones a fin de cumplir los requerimientos en el servicio de banquetes. La mayoría ha conservado su anafre y, aún en muchas, usted encuentra el horno de pan y los cazos de cobre donde enfría el membrillate. Los azulejos de talavera y las cazuelas de barro son objetos coloridos, distintivos y decorativos de muros y alacenas.

He deseado volver pronto a Puebla. Sé que este deseo se convertirá en añoranza hoy que los ángeles velan los sueños de un aliado entrañable cuya amistad –como él lo ha dicho– “es para siempre…”

amparo.gberumen@gmail.com