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Nuestro elixir patrimonial

AMPARO BERUMEN

“Por sus virtudes celebratorias y por las tempestades a 
que convoca, el tequila gradúa el desfile de los manjares de la
mesa épica y anti-épica del mexicano.”

Carlos Monsiváis.

De la culinaria nacional puede decirse lo impensado. Los que saben de ello, no acabarán jamás de celebrar los heroicos sabores mexicanos porque siempre irán a descubrir nuevas menestras. Y ya no decir de quienes gloriamos la alquimia gastronómica, haciendo de nuestra cocina un territorio aromado que nos inspira a crear platos felices. 

Unidos el comer y el beber, dan por resultado maridajes sorprendentes como el mole con champaña o el huachinango a la veracruzana con un buen rioja, y más. A estos bienestares se ha ligado el tequila, nuestro elixir patrimonial que recibió su nombre de la región de Tequila, en Jalisco del agave azul tequilana… 

El origen americano de la palabra tequio no se ha precisado. Significa trabajo, obraje o tarea, respaldándose que esta voz podría referirse a las etnias de los tequiltecas, teculios o tequilinos asentados en las faldas del volcán llamado Tequilán. En lengua náhuatl, téquitl quieredecir tequila, y metl o mexcalmetl quiere decir maguey. Mezcal de maguey manso que empezó a elaborarse hace cuatrocientos años cuando, al desmontar la tierra poblada de agaves, los indios nuestros hermanos arrojaban los residuos en grandes fosas para después utilizarlos como abono. Al ganar temperatura, una de estas fosas favoreció el hallazgo de los corazones cocidos, y ahí empezó la historia… 

Borrachita de tequila llevo siempre el alma mía, 
para ver si se mejora esta cruel melancolía… 

Para extraer el jugo de los agaves, diversas técnicas fueron implementadas por los antiguos mexicanos, quienes rezaban esta leyenda: “Sobre un plantío de agaves cayó con gran estrépito un rayo de gran fuerza, y con su golpe desgajó el corazón de la planta y la hizo arder durante unos instantes. Asombrados, los hombres percibieron que del interior del maguey brotaba un néctar aromático, mismo que bebieron con temor y reverencia pues era un regalo de los dioses”.

Para todo mal
mezcal. 
Para todo bien
también.

En Sahagún encontramos: “El maguey de esta tierra, especialmente el que llaman tlacámetl, es muy medicinal por razón de la miel que de él sacan, la cual hecha pulcre se mezcla con muchas medicinas para tomarlas por la boca… también la penca del maguey, seca y molida, mezclada con resina de pino y puesta con su pluma en el lugar del dolor, ahora sea gota, ahora sea otra cosa, sana; también el pulcre se mezcla con la medicina que se llama chichicpatli, y hervido con ella, es provechosa para el que tiene dolor de pecho, o de la barriga, o de las espaldas, o tiene alguna enfermedad con que se va secando; bebiéndola en ayunas una o dos veces o más, sana”.

En su Historia Natural de Nueva España, Francisco Hernández escribió: “Innumerables casi son los usos de esta planta. Toda entera sirve como leña y para cercar los campos; sus tallos se aprovechan como tejas, como platos o fuentes, para hacer papiro, para hacer hilo con que se fabrican calzado, telas y toda clase de vestidos…”. 

Por no existir evidencias, puede pensarse que los mesoamericanos tenían, antes de llegar los colonizadores, alguna técnica  propia de la destilación. Recuérdese si no, el preciado mezcal que reina en Oaxaca y Zacatecas. O la raicilla y su fuerte paso por la garganta. Y en Morelos, sólo por merecerlo y no olvidarlo, el milenario pulque sin acabar. ¡Ay, el metl o mexcalmetl que dio origen al téquitl…! 

Aun con los adelantos actuales, la elaboración del tequila sigue demandando noción, constancia y mucho trabajo. De su significación en las películas clásicas mexicanas cuya trama se da entre risa, sollozo y canciones (“pero aquellos mariachis  y aquel tequila me hicieron llorar”), el tequila derecho y de un golpe es hoy muy apreciado por el paladar de las mujeres (“como buena mexicana/ sufriré el dolor tranquila,/ al fin y al cabo mañana/ tendré un trago de tequila”), ratificando su lugar primordial en el mapa mental de los mexicanos. 

En el mercado nacional podemos encontrar más de quinientas presentaciones derivadas de unas trescientas marcas. Apegadas a la tradición mexicana, algunas se ofrecen en estéticos envases artesanales de vidrio soplado verde o ámbar. En honor a nuestros ascendientes, a sus afanes y creencias, loemos al tequila “piedra que corta”, como aperitivo. Y en nuestras mesas casado con el mole o con el huachinango a la veracruzana. Y más! Justipreciémonos de conocer las dignidades de nuestro elixir patrimonial. No hay que olvidar que los dioses primigenios crearon a nuestros ancestros con carne de maíz y sangre de maguey… ¡Salud!

amparo.gberumen@gmail.com