Amparo Berumen

La incuestionable influencia de la alimentación en el proceso evolutivo del hombre, se manifiesta en todos los misterios que encierra el descubrimiento. Entre teorías e hipótesis, el ser humano ha transitado de una civilización a otra en muy diversos escenarios, siendo parte y testigo del atrayente dominio que el aroma de las especias y todos los sabores ejercen en su progresión intelectual.

Al ser la cocina una de las bases del desarrollo de las civilizaciones y del nacimiento de las culturas, vendrá a bien reverenciar las maravillas que han quedado inscritas con tinta indeleble, en la culinaria mexicana. Una de ellas es el mole de guajolote, que a decir de Alfonso Reyes “se ha de servir entre un resplandor cambiante de aromas y sabores, como otra nueva cola tornasolada”. Y en su Memoria de Cocina y Bodega, Reyes jura que negarse a comer esta alquimia gastronómica podría considerarse como una traición a la patria, y agrega que “el hombre que ha comulgado con el guajolote –totem sagrado de las tribus– es más valiente en el amor y en la guerra y está dispuesto a bien morir, como mandan todas las religiones y todas las filosofías”.

Una antigua receta dicta que para un guajolote, “cuarenta chiles pasillas tostados y remojados… dos cuarterones de chocolate, una poca de semilla de chile tostada; de todas especias, poquitas; y ajonjolí”. ¿Serían esos tantitos y esos poquitos los que provocaron que en esta magia aromada y experimental no se hallaran las proporciones exactas?

Los esmeros de la culinaria se prolongan en almuerzos, comidas, cenas, cual regalo de mesas y sobremesas. Para nuestra Sor Juana la cocina era “un laboratorio científico”, y afirmaba que Aristóteles habría obtenido grandes beneficios de haber aprendido a cocinar. ¿Estaría hablando la monja jerónima del histórico mole elaborado allá por marzo de 1681, cuando Sor Andrea de la Asunción del Convento de las Dominicas de Santa Rosa, halagó al señor Obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y a su distinguido invitado, el Virrey de la Nueva España don Antonio de la Cerda y Aragón?

El mole de guajolote, el molli, el mulli de guaxolote, de huexolotl, labor con evocaciones de rito prehispánico, sigue siendo un heroico proceso de cocina en el que se involucran las comadres, las vecinas y hasta las consuegras, detrás del metate, instrumento que integra todos los ingredientes y –dicen algunos– modela las formas femeninas. Ay! mole poblano, mole coloradito, mole negro de Oaxaca, mole de Sor Andrea, ya estoy aquí alentada detrás del metate, del noble metatl… “Principio principiando;/ principio quiero,/ por ver si principiando/ principiar puedo”.

De la obra Mulli, el libro de los moles, tratado memorable de Patricia Quintana, leamos el prólogo, traducción al náhuatl de Tehutli Inocente Morales Baranda:

“Es el amanecer –Tlaneztica. Las mujeres, en silencio, entran a la cocina –Cihuameh, zan mathca, calaqui tlacualchiloya. Se arrodillan con fervor, piden permiso, se encuentran en el sentir profundo de la tierra –Zan nican cualyotican motlancuaquetza, moixpatzinco, iyollohuan motlalaquia. Ahora alistan su metate lavado con agua de manantial, lo escurren con humildad, lo orean, y con sana alegría colocan las cosas en el petate de palma: la batea, el metate, las ollas de barro sobre rodetes, los carrizos para mezclar, las cucharas y las tablas de madera, los filosos cuchillos de obsidiana –Axcan cualli quipapahca inmetlatl ihca amanalli, zan ihca cualyotica quihuatza, quiehecapoa, ihuan ihca paquiliztli quitlalia ihpan petatl: coatexpetatl, metatl, tepalcaxoctin tlamalacachco, miacameh ica tlanelozqui, xomaltin ihuan cuapaltin, tlatectezcatl. Todo está dispuesto en su forma y espacio: las esencias y los sabores sagrados de nuestra madrecita la tierra –Nochi zan cualyotican tlapahpancan: tlin ihuitic tleintichmaca tonantzin tlalli. Las mujeres recogen los leños –Cihuameh cuaczaca. Encienden en forma de cruz el primer fuego de la mañana –Icacuac napanicquian cualcampa tlatlianaltia. Ya cruje la leña con el sentimiento ancestral de la ofrenda en el ardor de los fogones, de los braseros boleados de barro –Cuauhtena ihca tlacoyaliztli quemen achtopa omotlaliaya tlecuilpa, ihpan zoquicuauhmontin. Se escuchan los murmullos de los espíritus del aire. Y el viento ágil del soplador parece llamar a la luz del amanecer –Ihpan ehecatl toanimantzin mocaqui. Tlatlianalpetlatl nezi quinotza in tlahuilli ihcuac tlanezi. Ya barren –Ye tlachpana. Es el encuentro con los olores, las esencias del agua de nardos, rosas y azucenas, con que las mujeres rocían el piso para hablar al corazón de la madre tierra –Tonamique ihca ihuitic, quename ihuio in xochimeh, cihuameh quitlahuachia iyollo in tonantzin tlalli. Ya empiezan el ritual –Ye pehua in tlatlaquiliztequiotl. Vierten, amorosas, el agua cristalina en la olla panzona y la bendicen –Tlahateca ihca chipahuac atl ihpan xocpotzictli ihuan moteochihua. Se entregan –Tlatemaca. El sentimiento vital de la naturaleza está en el diario vivir, se gesta, se intuye, se transmuta y se expresa en las piedras, en la lumbre, en la leña, en los braseros, en las cocinas –Ihca tineme ce momoztla ihca tlacoyoliztli ihpan cemanahuac, ihuan yepehua yocoliztli mihtoa ihuan mopatla ihpan temeh; cuahuitl ihpan tletl, ihpan tlecuiltin, ihpan tlacualchihualoya. Ahí perviven, inamovibles, las costumbres de nuestros pueblos –Ompa nemoa, ahmo noolinilo, altepemeh in nemiliz”.

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